돼지고기를 완전히 익히는 데는 이유가 있다!

우리는 소고기를 레어 스테이크부터 육회까지 다양한 방식으로 즐깁니다. 그러나 돼지고기는 꼭 익혀서 먹어야 하는 것으로 알려져 있습니다. 붉은 육류라는 공통점에도 불구하고 이런 차이가 나타나는 이유는 뭘까요?
 

돼지 사육시스템의 발전, 이제는 다른 시대이긴 하지만

기생충 때문에 고기를 익혀 먹어야 한다고 합니다. 날 것이나 부분적으로 익힌 고기를 먹으면 기생충에 감염될 위험이 있다는 것이죠. 이들 기생충은 높은 온도에서만 죽을 수 있기 때문에 돼지고기는 완전히 익혀야 한다는 관례가 생겨났습니다. 

과거 돼지 사육 방식이 이런 이유로 영향을 미쳤습니다. 잡식성인 돼지에게는 다양한 먹이를 제공하는 경우가 많았습니다. 그러나 현대의 사육 시스템은 사료와 약품 등을 포함해 발전해 기생충 감염 위험이 줄어들어들기는 했습니다. 

그렇다면 소고기는 왜 덜 익혀도 되는 걸까요? 소는 초식동물이라 기생충에 노출될 위험이 상대적으로 적습니다. 또한 소에게 기생하는 기생충들은 돼지보다 낮은 온도에서도 사멸할 수 있지요.

'식중독'에 주의하라!

발전된 사육 시스템이라도 완전히 안심할 수는 없습니다. 기생충보다 더 주의해야 할 위험이 있어서입니다. 바로 '식중독'입니다. 식품의약품안전처에 따르면, 유통 및 처리 과정에서 관리가 미흡한 고기를 덜 익혀 먹으면 식중독에 걸릴 수 있습니다. 
이 문제는 돼지고기뿐만 아니라 모든 육류에 해당됩니다. 예를 들어, 소고기의 경우 햄버거 패티를 덜 익히면 용혈성 요독증후군(햄버거병)에 걸릴 수 있습니다. 소고기 표면의 세균은 스테이크처럼 겉 부분만 열을 가하면 사라지지만, 갈아 만든 패티의 경우 표면의 세균이 내부까지 섞일 수 있지요. 더욱이 패티는 손, 칼, 도마 등과 접촉하게 되어 세균에 오염될 위험이 커집니다.

식약처는 햄버거 패티와 같은 분쇄 가공육을 조리할 때, 중심부까지 완전히 익혀야 한다고 강조합니다. 식중독 예방을 위해 모든 육류를 중심 온도 75도에서 1분 이상 익혀 섭취하는 것이 바람직하다는 게 정설입니다. 조리 시에도 칼과 도마를 육류용, 채소용, 어류용으로 구분해 사용해야 한다고 합니다.
고기 보관에도 주의를 기울여야 합니다. 구운 후에도 생고기를 담았던 접시에 두지 말아야 하며, 냉장 보관 시에는 고기에서 나온 액체가 다른 식재료를 오염시키지 않도록 고기를 다른 재료 아래에 두는 것이 안전합니다.

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현대 사육 시스템의 발전으로 돼지고기에서 기생충 감염 위험이 줄어들었지만, 여전히 식중독 위험이 존재합니다. 따라서 돼지고기뿐만 아니라 모든 육류를 충분히 익혀 먹는 것이 중요합니다.